Metamorfózis a pince mélyében
Amikor egy üveg bort kinyitunk, sokan gondolják azt, hogy egy nagyjából egyhónapos munka eredményét ízlelik meg. Pedig az igazság az, hogy a bor története nem a szürettel, hanem sokkal, de sokkal előbb kezdődik. Most induló sorozatunkban egy teljes esztendőn át kísérjük figyelemmel a szőlészeti munkákat, bemutatva a rivaldafényes és a leginkább csak a szakmának sokatmondó tevékenységeket egyaránt.
A nyár utolsó napsugarait jó néhányan még a strandon élvezik, amikor a szőlődombok már megtelnek élettel. Az év kétségtelenül leglátványosabb időszaka – szőlész-borász szempontból – a nyárutó és a szeptember, ennek ellenére munkánk eredménye nagyrészt a kevésbé látható részleteken múlik.
A borászat titka a tisztaság
Aki hadilábon áll a takarítással, ne menjen borásznak! A bor ugyanis igen kényes a tisztaságra. Ezért szüret előtt egy pince nagygenerállal kezdünk, amelyben a kifertőtlenítjük a tartályokat, a légteret, a szőlő befogadására szolgáló garatokat és egyáltalán mindent, ami a későbbiekben csak a szőlővel, musttal érintkezésbe kerülhet. Mire makulátlanul tisztává válik a pince, megkezdődhet a próba szüret.
Egy vödör, egy fajta
A szőlészek-borászok a borhoz értenek, a jósláshoz nem.
Éppen ezért, hogy a lehető legjobbkor, (abban az időpontban, amikor a szőlőszemek a legtöbb értékes íz- és illatanyagot tartalmazzák) kezdődhessen el a szőlőszedés, próba szüretet végeznek.
Szőlészeink-borászaink végigjárva a 90 hektáros birtokunkat a különböző fajtájú szőlőkből egy-egy vödörnyi mintát vesznek, amiből mustot késztenek, hogy annak cukorfokát, savtartalmát és Ph értékét megvizsgálva megállapíthassák: elérkezett-e már a szüret ideje.
Elefánt a porcelánboltban, kombájn a szőlőben?
Ilyenkor kell azt is eldönteni, hogy adott évben a kézi, vagy kombájnos szedés-e a legmegfelelőbb szüretelési mód. Míg korábban a gépi betakarítás igen sok fürtöt hagyott a tőkéken, és a kezdetleges modellek úgy mozogtak, mint elefánt a porcelánboltban, addigra a mai, korszerű kombájnok már kifejezetten precízen, tisztán dolgoznak. Mi is ezt a módot alkalmazzunk a legnagyobb területen, de bizonyos szőlőfajták esetében, illetve a területi adottságok miatt a kézi szedés sem nélkülözhető. Ez utóbbi betakarítási mód értelemszerűen jóval nagyobb emberi erőforrást igényel, így a munka dandárjában nem ritka, hogy harminc-ötven ember dolgozik a hegyoldalon.
Főszerepben az élesztőgombák
Mire írásom megjelenik, addigra a most még a tőkéken ringó fürtökből zavaros színű, ám sokat ígérő murci lesz. Ennek első lépése, hogy a leszedett fehér szőlő a pincében lévő garatokba kerül, hogy ledarálják.
Érdemes tudni, hogy a bor illatát a szőlőszem héjában található vegyületek adják, ezért a darálékot szőlőfajtától függően 4-24 órát át áztatják a mustban.
A szükséges idő leteltével a mustot leszűrik, tisztítják és hagyják, hogy kezdetét vegye a 10 napos erjedés.
A mustból borrá nemesedés metamorfózisának kulcsfigurái az élesztőgombák. Ezek a mikroszkopikus élőlények erjesztik a mustban található cukrot alkohollá. Annak ellenére, hogy könnyű az alkoholfokot „szerencsi napsugárral” feljavítani, ha csak az időjárás miatt nem indokolt, mi, a Varsányi pincészetnél nem édesítjük feleslegesen a mustot.
Majd kiforrja magát
Bár, jómagam nem szívesen jövendölök, azért szakmámból, hivatásomból adódóan természetesen én sem állhatom meg, hogy ne kóstoljak bele az erjedő mustba.
Ebből messzemenő következtetést még nem lehet levonni, annyit azonban biztonsággal mondhatok: az illatok és a most még csak bontakozó aromák igazán sok jót ígérnek.
A termést szemügyre véve viszont az már látszik, hogy a sok eső ellenére a tavalyinál kevesebb szőlőre és kisebb létartalomra kell készülnünk. Az ízek és az illatok az eddigiekből kiindulva bíztatónak mondhatók, de nagy kérdés, hogy a pohárba kitöltve milyen árnyalatokkal örvendeztetnek meg majd a 2019-es borok. Az elmúlt esztendőre a mély, sötét tüzű borok voltak jellemzőek, mind a fehér, mind a vörösborok vonatkozásában. Hogy ez a kisebb termés is ilyen színgazdag borokat eredményez-e, azt majd az idő dönti el. De erről, és a szőlészet októberi teendőiről legközelebbi bejegyzésünkben mesélek.