A laikusok szerint kétféle bor van: a jó meg a rossz. Szerintünk, borászok szerint a téma azért ennél egy picit szofisztikáltabb. Jelen cikkünkben annak járunk utána, hogy a kóstolás terén kevésbé rutinos fogyasztó honnan ismeri fel a minőségi borokat és mikor kell gyanakodnia, hogy lőrével kínálták meg? Ennek meghatározásához három tulajdonság ad támpontot: a szín, az illat és az íz – most ezeket vesszük sorra.
Az aranytól a rubinvörösön át a mélybarnáig
Amennyiben a pohárba kitöltött borunknak nagyon mély, barnás árnyalata van – akár fehér, akár vörösbort kóstolunk- az jelentheti azt, hogy egy idős, régi borral van dolgunk. Azonban az esetek nagy többségében kevésbé emelkedett okot kell a háttérben sejtenünk: oxidált, elöregedett nedűvel kínáltak meg minket. Ez a magyarázata annak, hogy a jó évjáratú, gyakran ötvenéves vagy még régebbi boroknak inkább csak az eszmei, mintsem az élvezeti értékét fizetjük meg.
Állatkert a borban?
A szemünk után hagyatkozzunk orrunkra! Az illat rengeteg dologról árulkodik. A fiatal borokra mindig a virágos, bogyós vagy más egyéb gyümölcsös illatok jellemzők. Amennyiben a pohárba beleszagolva olyan képzetünk támad, mintha sót szagolnánk, ne ijedjünk meg! Borász nyelven ezeket “ásványos jegyeknek” nevezzük és egyáltalán nem jelentenek rosszat, sőt.
Ellenben, ha szúrós szagot, netán kifejezetten ecetszagot érzünk, köszönettel utasítsuk vissza a poharat! Ezek mind előrehaladott oxidációs folyamatról árulkodnak.
Akkor is fogjuk menekülőre, ha muskátli illat csapja meg az orrunkat, mert ez a szorbát bomlás termék, vagyis egy számunkra nem előnyös kémiai folyamat származéka. Szóval: maradjunk annyiban, hogy a muskátlinak nincs helye a borosüvegben!
Gyakran hallom sommelierek borbemutatóján, hogy a kóstoltatásra felkínált tételben “animális jegyeket” – értsd lightos istállószagot vagy lószőr szagot (vagy a későbbiekben tárgyalt “egérszagot”) érezhetünk, amely a természet közelségét, a bor szó szerint “földközeli” mivoltát hivatott alátámasztani. Nem árt tudni, hogy ezek az első hallásra szokatlan jegyek egyáltalán nem a fent említettek okán kerültek a borba. Egész egyszerűen borhibák, amelyeket minden igyekezet ellenére sem sikerült kiküszöbölni.
Ízek, imák, szerelmek…
Azt, hogy ki, mit érez kellemes íznek, nagyon változó. Azt hiszem, éppen ezért nem is nagyon érdemes definiálni, hogy mit nevezünk “jó íznek”. Sokkal inkább abban érdemes elmerülnünk, hogy mely ízek azok, amelyeknek semmi keresnivalójuk sincs egy minőségi borban!
A rizling típusú borok alapvetően savasak, ezeknél a szó szerint savanyú íz a bor természetes velejárója. Azonban, ha már torok kaparósan savas, ecetes a bor, az megint csak intő jel lehet. Hasonló érzést adnak a túlkénezett borok, melyek szúrós szagukkal és a szájüreget erősen szárító hatásukkal árulják el magukat.
Az ízekre és illatokra nehéz két, teljesen különálló kategóriaként gondolni, hiszen ezek legtöbbször egymás társaságában, egymást kiegészítve jelennek meg az élelmiszerekben, italokban. Így van az az úgynevezett “egér íz” esetében is, amely főként az arra érzékenyeknél egy kellemetlen egér szagként és kísérőjelenségként egy kellemetlen, taszító íz formájában jelentkezik. Ha azt hinnénk, hogy ezek olyan kuriózumok, amelyek avítt borászati könyvek megsárgult lapjain szerepelnek csak, ki kell ábrándítanom az olvasóimat. Meglehetősen gyakran fordul elő ez az eljárási hiányosságokból eredő borhiba.
A borkóstolás a borról és az együttlétről szól!
A fentebb leírtak alapján sokan úgy vélik, hogy borkóstolásra csak annak érdemes elmenni, aki kifinomult íz, illat és színérzékelési képességekkel rendelkezik. Én viszont cáfolom ezt a véleményt.
Nyilván a borok nagyon mély, rejtett finomságai nem egykönnyen fedik fel titkaikat egy kevésbé gyakorlott személy előtt, de a borkóstolás nem is erről szól!
Ezek az események sokkal inkább a jó minőségű termékek szeretetét és a borkóstolás közösségi élményét hivatottak szolgálni.
Akik a kezdeti lépéseken túljutva, fokról-fokra egyre több illatot, ízt képesek felfedezni, szívesen vágnak bele a “feketeöves” borkóstolásokba. Az ilyen alkalmakon a sommelier a nem annyira domináns jegyekre (pl. meggyes íz, hársfavirág illat) is felhívja a figyelmet.
Ha ilyen mélységekbe nem is merülünk le október 12-én az Olaszrizling Október (Budapest, Corinthia Hotel) rendezvényén, de a legfontosabb ismertető jegyeket szívesen megmutatjuk a Varsányi Pincészet borkóstolóján.
A rendezvényre minden borkedvelőt várunk szeretettel.