Ahogy előző bejegyzésemben már említettem, a november 11-i Márton nap a borászoknak ma is fontos ünnepe. Ekkor kerül az újbor először a közönség elé. Már a római időkben nagy lakomát csaptak ilyenkor az új termésből, amit újborral öntöztek meg és Mars istenség szent madarából, azaz lúdból készült fogásokkal tettek teljessé. Később az iszogatás szokását furfangos és meggyőző magyarázatokkal támasztották alá, miszerint az újborral egyszersmind erőt és egészséget is töltünk magunkba. A bor és a liba a hagyományban olyannyira összekapcsolódott, hogy volt, ahol a Márton-napi ludat „szüreti vagy préslibának” nevezték.
A Márton-napi hagyományt a Varsányi Pincészetben is követjük: a borvidék több borászata között mi is képviseljük magunkat a verpeléti újborkóstolón és saját szervezésű alkalmakon is ilyenkor ízleljük, kóstoljuk meg először a még „csitri” tételeket. Ebben a fázisban ugyanis karcosak még a borok, a savaik még nem kerekedtek le, de az már látszik, hogy nagyjából hogyan sikerült az év, milyen eredményt hoztak az erőfeszítéseink.
A metszőolló is aluszik
A szőlőben végéhez közeledik a metszés, a visszamaradt vesszőket ledaráljuk és a sorok között hagyjuk – tápanyag és védelem ez a földnek, ami az év hátralévő részében jól megérdemelt pihenését tölti.
A szőlőnövényben lassan leáll a nedvkeringés, alszik a táj, mély álomba süllyed a természet. A szőlész számára is egy kissé nyugalmasabb, eseménytelenebb időszak jön el – hozzávetőlegesen februárig.
Újbor:zavarostól a tisztáig
A pincében az újborból palack-kész bor lesz, vagyis a kereskedelmi forgalomban megszokott és elvárt tükör-tiszta itallá alakul át a még zavaros újbor. Ez a folyamat részben magától megy végbe, részben pedig a borász által irányított és szabályozott folyamatok mentén.
A műveleteket most már a vájt tufapincénkben végezzük, ami télen-nyáron állandó 15 fokos hőmérsékletet tud biztosítani, 1-2 fokos eltéréssel. Ez egyaránt ideális a munkához és a bor tárolásához.
Szűrünk, derítünk, borkőtelenítünk
A lebegő anyagok leülepedése magától megy végbe, de a szűréssel a végeredményt tovább tudjuk finomítani. A láthatatlan részecskék, főként a fehérjemolekulák eltávolítása azért megkerülhetetlen, mert később a bor opálosodását, zavarosodását okozhatják, amikor a kicsapódó fehérjék pókhálószerű felhőkké állnak össze.
Az úgynevezett derítést ma már a bentonitos derítőszereken túl, növényi szerekkel oldjuk meg. Ezek a legtöbbször burgonya alapú szerek megkímélnek minket sok későbbi bosszúságtól.
A borkövesedés, vagyis a kiválásos bor jelensége azt jelenti, hogy a palackok alján apró, kristályszerű, egészségre ártalmatlan, inkább esztétikailag zavaró képződmény jelenik meg. Ennek úgy tudjuk elejét venni, hogy a borkőkiválást mi magunk idézzük elő a bornak azt a tulajdonságát kihasználva, hogy ha hidegben „megfázik”, elindul a kristályok kiválása. A borokat ezért 0 fok körüli hőmérsékletre hűtjük – az eredmény pedig egy lefejtés után valószínűtlenül gyönyörű színekben csillogó tartály és egy tökéletesen tiszta, áttetsző, kiváló minőségű bor.