Ahogy elérkezünk az új évbe, a szőlész és a borász élete egyszerűbbé válik. De azért a teljes tétlenség egyikőjüket se fenyegeti! A tennivalók csökkennek ugyan, de a szabadban és a pince mélyén is marad még néhány fontos művelet, melyek már az idei év és évjárat sikerét készítik elő.
Pont, pont, vesszőcske
Pihen a szőlő, folynak még a metszések, vagy esetleg már a végükhöz közelítenek. A haladás üteme nagyban függ az időjárástól – kedvezőtlen idő esetén nem túl kellemes és gyors elfoglaltságról beszélünk. A Varsányi Pincészet 90 hektárján egyébként sem két napig tart ez a művelet, hisz először előmetsző gép szedi le a szőlő kapaszkodó indáit, majd a formára alakítás következik. Ez utóbbi 25-30 ember összehangolt munkáját követeli meg.
Szintén a szabadban végezzük a vesszők aprítását, hogy a keletkező zúzalékot komposztként visszaadhassuk a földnek. A vesszőkből növendéknek valót is félreteszünk, amit a kiültetésig homokos-földes keverékkel teli ültetőládákba helyezünk.
A szaporítóanyag arra kell, ha a szőlő egy részét fiatalítani szeretnénk, pótolni a tőkehiányt, vagy az elöregedett, megbetegedett, kipusztult tőke helyén újat nevelni.
A vesszők jól kitelelnek a pincében, a januárban leszedett növendékek pedig őszre meggyökeresednek annyira, hogy ki lehet ültetni őket. De a szaporításnak van egyszerűbb módja is, mégpedig a vesszők bújtatása. Így is képesek ügyesen meggyökeresedni és önálló növénnyé fejlődni. A tél beállta előtt bizonyos fajták tőkéjét is betemetjük, hogy ne fázzanak meg a hidegben.
Borszelídítés
A pince légterének fertőtlenítése is ilyenkor esedékes; és a fehérborok, rozék derítésének, szűrésének és palackozásának is.
A vörösborok a hordók átmosása és kénezése után fahordókba kerülnek. Sok tennivaló nincs velük, pihennek, érlelődnek, finomodnak az elkövetkező egy évben.
Már látszik, hogy a 2019-es évjáratú Grand Supérieur tételek mély színűek, ígéretesek, de még nyersek – meg kell őket szelídíteni. Folyamatosan figyeljük a vörösek kén- és savtartalmát – a kénezés egyébként a gombák, baktériumok ellen véd és a pince mellett a hordókat is kezelésnek vetjük alá.
A nyers bort nagyjából fél év után érzékszervileg ellenőrizzük, majd havonta megnézzük, megszagoljuk; mi úgy mondjuk: minősítjük.
Arra is figyelünk, hogy egyetlen bor se töltsön a kelleténél több időt fahordóban, mert túlságosan sok „fa” illat- és ízjegy jelenne meg benne, ami rontja az élvezeti értékét. Nálunk elterjedt gyakorlat, hogy hat hónap érés után a borainkat kivesszük a fahordóból, de olyan tételeink is akadnak, amelyek 12-14 hónapnyi időt kapnak (igaz, a Varsányi Pincészet gyakorlatában ez a legtöbb idő, amit nálunk a bor hordóban tölthet) a dongák ölelésében.
Az új hordóknál különösen figyelmesen kell eljárnunk, mert a bennük lévő borok hamarabb felveszik ezeket a jegyeket, mint a másod- és harmadtöltésű hordók esetében. Az is fontos, hogy a bor ne kapjon levegőt, a hordó tele legyen, mert a légrés nem kívánt folyamatot, ecetesedést tud elindítani. Elég a bornak annyi oxigén, ami a fán keresztül behatol – kivételt ez alól talán csak a szamorodni jelent. A fán keresztül egyébként párolog is a bor, a mennyisége csökken, ezért időnként újra kell tölteni – természetesen borral.