A hárslevelűek látványos, méretes, 90 dekás, illatos fürtjei leszedve, a bor aszúsodik, érik, és ilyenkor már megkönnyebbülten sóhajtunk fel, hisz túl vagyunk ezen a borászatilag nehezen feldolgozható, vastag héjú fajtán, ami kemény, makacs jellem: meg kell törni, áztatni, a bogyózón is átereszteni, préselni, mire kinyerjük minden ízét és zamatát. Egy hektárnyit hagyunk még a napsütéses, jó időben, a szabadban töppedni, cukrosodni – teljen fel aromákkal a Grand Selection-höz.
Mikor ezeket a sorokat írom (október közepén) a cabernet sauvignon, és a cabernet franc igényel még 1-2 hét munkát és gyakorlatilag elmondhatjuk: ELMÉLETILEG vége az idei szüretnek. S ahogy a szőlőnövény ledobja a lombozatát, beérik a vesszője, és felkészül a következő évre, a körforgás máris indul újra: a metszést november végén már el lehet kezdeni.
A gépi metszéskor a szőlő tekeredő, kúszó vesszőit géppel vágjuk le a kívánt magasságban – ez egyfajta előalakítás, amit aztán kézi finomítás és befejezés követ. A Varsányi Pincészet 90 hektárján ez a művelet akár két hónapig is eltarthat. Örülünk a száraz, enyhe időnek, mert ha sokat esik, a metszésből inkább sárdagasztás lesz. Közben a „mélyben”, forrnak a rozé-k és a fehérborok, és van, ami újborként, a tartályban várja a palackozást, mint a 2019-es Varsányi Szombat.
Vörösbor születik
Novemberben kezdődik a vörösborok préselése. A vörösborokat a megfelelő szín elérése érdekében héjukkal együtt, 10-15 napig erjesztjük, mely folyamat végén levesszük a színlevet és a héjas-magos lekvárszerű elegyet kipréseljük.
GYAKORLATILAG akkor van vége a szüretnek, amikor az utolsó adag vörösbort is kipréselestük. A történet decemberig is elhúzódhat.
A vörösborkészítés a legösszetettebb és a leghosszabb valamennyi borkészítési folyamat között, hisz időt kell hagyni a természetes módon lefutó kémiai reakcióknak. A bort csömöszöljük, az erjedéskor a tartály tetejére emelkedő törkölykalapot újra és újra lenyomjuk, mert bort készítünk, nem ecetet. Amikor a bor teljesen kierjedt, ez a „kalap” aztán leszáll a tartály aljára. Közben fajélesztőkkel tudjuk biztosítani az erjedési folyamatot, és ha kész a bor, különféle kezelési módszerekkel befolyásolni lehet még a minőségét.
Kénes téma
A kénezés érzékeny téma, ha túl sok, nem erjed ki a bor, ha túl kevés, akkor pedig megbetegszik. A kén tehát fontos, de tudni kell használni, hogy ne „fejfájós” bort kapjunk november 11-re, a borászok Márton napjára, amikor az új borok először a közönség elé kerülnek.
Mit szeret a szőlés-borász?
2019 a fehérboroknak és a rozéknak kedvezett, de a vörösborok is jók lesznek – talán színben, és illatban kicsit vékonyabbak.
Személyes kedvenceim a rozék és vörösek: a cabernet franc, és a sauvignon. Nagy felfedezésem a Superieur Debrői Hárslevelű, amit hagyományosan, és a borvidéki törvény szerint is félédesnek kell elkészíteni, de mi 2017-ben kipróbáltuk „szárazon” és egy nagyon szerethető, telt ízű, illatos bort kaptunk, tele birsre és hársra emlékeztető jegyekkel.
S ami ebben az évben a legjobban megmozgatta a fantáziámat, az az olaszrizling – friss széna illatú, barackos, izgalmas mustot kóstoltam, sokat remélek tőle.