A laikusok számára kétféle bor létezik: a jó és a rossz. Ezzel az örök igazsággal mi nem is nagyon szeretnénk vitatkozni, de azért a magunk részéről egy picit árnyalnánk a képet. Jelen bejegyezésünkben a borkóstolás rejtelmeibe avatjuk be az olvasót. Figyelem, a most következő információk önmagukban is érthetőek lesznek, de az elmélet gyakorlati tudnivalókkal való kiegészítésével (magyarán egy pohár Varsányi bor kortyolgatásával) sokkal élvezetesebb és érzékletesebb lesz az ismeretek elsajátítása.
Nézzük, mit kell látnunk!
Bár furcsának tűnhet, de először a szemünkkel kóstolunk, azaz először a bor látható jegyeit: színét, a tisztaságát, a “gallér” vastagságát vesszük szemügyre. Ez alapján határozzuk meg az adott tételt fehérként, vörösként vagy rozéként.
Csak az egyszerűség kedvéért nevezzük fehérnek vagy vörösnek a borokat, azoknak kategóriánként több árnyalatát különböztetjük meg.
Míg a fehéreknél az egészen halvány citromtól az élénkebb sárgán át elérünk, az arany, a borostyán vagy az egészen mély barnás árnyalatokig, addig a vörösborok színskálája a bíbor, rubin, gránát, tégla és sötétbarna tartományt fedi le. A rozé színpalettájára most nem térek ki, annak korábban egy egész cikket szántunk.
Csak az orrunk után
A látványt az illat követi, azaz a továbbiakban az orrunké lesz a főszerep. Ahhoz azonban, hogy az összes fellelhető illatjegyet felismerjük, tisztában kell lennünk az illatok felépítésével.
A parfümök kapcsán már bizonyára ismerős a fej- szív és alapillat fogalma. Ez a hármas felépítés a borokra is jellemző, de itt primer, szekunder és tercier aromának nevezzük az összetevőket.
Az elsődleges aroma a gyümölcsös jellemzőkről ad képet, a másodlagos a borkészítésből eredő illatokat gyűjti csokorba, míg a harmadik – a tercier aroma – az érlelésből adódó illatokat adja meg.
Illat alapján megkülönböztetünk virágos és gyümölcsök illatjegyeket (primer), a primer és szekunder aromák határán mozgó fűszeres és vegetális (értsd: nedves, földes) jegyeket, illetve az érlelésről árulkodó tölgyes, fás valamint ásványi és animális (pl. cserzett bőr) tercier jegyeket.
Borkóstolás – kortyoljunk egyet!
Talán a fentiek után nem meglepő, hogy az ízek is összetettek, hierarchiába rendeződnek.
A minden másnál erőteljesebb ízalkotó elemet vezető ízjegynek nevezzük, ezt érezzük meg először, ez határozza meg a bor fő ízkarakterét.
Emellett számos más ízjegy is megjelenik, amelyek tompítják vagy jellegükkel épp finoman felerősítik a vezető ízjegyet – ezek összefoglaló neve kiegészítő ízjegyek.
Azt hiszem, kezdetnek ennyi is elég lesz, hiszen a borkóstolás szakirodalmával könyvtárakat lehetne megtölteni. Legközelebb is hozunk néhány érdekességet a borok világából. Addig is fogyasszák borainkat egészséggel!