Bár némileg nőtt a sajtfogyasztás hazánkban az utóbbi évtizedben, azért jellemzően még mindig szendvics alapanyagként vagy maximum rántott sajt formájában gondolunk erre a sokoldalú tejtermékre. Pedig számos kedvező élettani hatása mellett nem szabad elfeledkeznünk arról sem, hogy a különféle sajtok kiválóan ellenpontozzák a borok savtartalmát. A megfelelő ital mellett igazi gasztronómiai élvezettel ajándékoznak meg minket. Ám nem mindegy, hogy mely bor mellé mely sajtot kínáljuk. Rövid útmutatónkban most a megfelelő bor-sajt párosításhoz adunk segítséget.
Mielőtt nagyon belemélyednénk a témába, általánosságban érdemes áttekinteni a sajttípusokat érlelésük szerint. A sort a friss, lágy, nem érlelt juh, kecske vagy tehéntejből készült sajtok nyitják, ide tartozik a gomolya és a különféle krémes állagú sajtok.
A szerzetesek hagyatéka
A következő csoportba a közkedvelt lágy, érlelt sajtokat soroljuk. E kategória jeles képviselői a fehérpenészes camembertek és a brie sajtok vagy a vöröspenészes bundás sajtok, e sajttípusok előállításában az angolok, a franciák és az olaszok verhetetlenek.
A közepesen hosszú érlelésű – ezáltal már egy másik kategóriába sorolt – termékeket félkemény sajtoknak nevezzük. Ilyen például az edami, az ementáli, a szerzetesek találmányaként világhírűvé vált trappista sajt és a gouda.
A kékvérű, a forrázott, a formázott meg a savós
Szinte külön kasztot képeznek az arisztokratikus kéksajtok, amelyek jellegzetes kékes-zöldes márványozottságukkal és határozott sós, savanykás ízükkel veszik le lábukról a sajtok kedvelőit. Ilyen például a közkedvelt roquefort (igen, kiejtve valóban Harry Potter varázsló iskolájának nevére hajaz!), a gorgonzola, a márványsajt vagy a pedigrés angol stilton.
Végül a hosszú (akár több éves) érlelésű sajtokkal zárjuk a sort. A kemény, tömör tömb formában megjelenő sajtok közül a cheddart és a parmezánt érdemes kiemelni.
Természetesen a sajtkészítésnek a fentieken kívül számos egyéb technológiája van, e szerint további típusokkal is találkozhatunk.
A forrázott és formázott sajtok is népszerű tábort tudhatnak maguk mögött. Elég csak a mozzarellára, a provolonera vagy épp a parenicára vagy a görög saláták állandó főszereplőjére, a sós-savós feta sajtra gondolni, de nyilván itt és most nincs lehetőségünk az összes sajtvariációt felsorolni.
A bor és sajt párosítás alapszabálya
Már csak azért sem, mert jelen bejegyzésünk témája nem egy sajtlexikon összeállítása, hanem a nagyon is szakmánkba vágó bor és sajt párosok bemutatása.
Ízlések és pofonok különböznek – tartja a mondás, ez viszont nem jelenti azt, hogy bármilyen borhoz bármilyen sajt jól passzol majd.
Általános szabály, hogy a friss sajtok inkább a könnyedebb, gyümölcsösebb, reduktív borokkal alkotnak tökéletes duettet. A kemény, hosszú érlelésű sajtoknak viszont a testesebb italoknak állnak jobban.
De, nézzük ezt egy picit részletesebben!
Sauvignon blanc, pinot noire, cabernet sauvignon, rizling és merlot
Ha vendégeinknek egy üveg Sauvignon blancot – mondjuk épp pincészetünk Grand Selection Sauvignon Blanc-ját – szolgálunk fel, egy lágy kecskesajttal vagy néhány gouda kockával nem lőhetünk mellé.
Amennyiben viszont egy üveg Pinot Noiret bontunk fel a magunk vagy társaság kedvéért, gouda sajttal, fetával vagy a csersavakat szépen elsimító swiss sajttal tehetjük még élvezetesebbé az ízélményt.
A markáns vörösborokhoz a zsírosabb, karakteres ízvilágú sajtokat érdemes felszolgálni. Így például a 2017-es Egri Cabernet Sauvignon Superiorunk tökéletes kiegészítői lehetnek a belső penészes – közismertebb nevükön: kéksajtok valamint a szépen érett camembertek. Érdemes megjegyezni, hogy bár a lágysajtok népes táborát gazdagítja a Pálpusztai sajt is, borkorcsolyaként kétszer is gondoljuk meg, hogy az asztalra tesszük-e. Csak abban az esetben szolgáljuk fel vendégeinknek, ha mindannyian képesek eltekinteni a – hogyan is mondjam – sajt jellegzetes illatától.
Egy korty, egy falat
Amennyiben egy könnyed ebéd utáni vagy koraesti borozásnál egy finom rizlinget töltünk a poharakba, pár szem mozzarella golyóval, egy brie sajttal vagy egy kevésbé erőteljes ízű kékpenészes sajttal sokkal jobban fog csúszni a nedű.
Kulináris kalandozásunkat zárjuk a vörösborok egyik legvörösebbikével, a merlot-val.
A mély rubin színű, gyümölcsös, könnyed bor mellé leginkább azon sajtfélék illenek, amelyek simulékony ízvilágukkal hagyják érvényesülni a bor aromáit.
A palack mellé kihelyezett gorgonzolát, a brie sajtot, jóféle camambertet vagy pár kocka cheddart tartalmazó sajttállal biztosak lehetünk abban, hogy megalkottuk a legtökéletesebb sajt-bor párosítást.