A bor mint koktélalapanyag? Elsőre talán furcsán hangzik, mégis kiválóan működik. De mégis milyen bort válasszunk egy koktél elkészítéséhez? És mi legyen a többi összetevő? Választ ad minderre a fiatal bartender, Halász Kristóf. Vele beszélgettünk az ismeretségre való tekintettel tegeződve, a kezdetekről, a mixervizsga tapasztalatairól és a misztikus Tejútról, aminek (figyelem, most jön a spoiler!) a receptjét meg is osztjuk Önökkel.
Kezdjük az alapoknál! Honnan jött a bor, mint alapanyag? Hogy állsz a borokhoz, koktélokhoz? Kell egyáltalán egy bartendernek szeretni ezeket?
Egy jó ideig nem sokat tudtam a borokról. Egészen addig, míg édesanyám el nem kezdett dolgozni a Varsányi Pincészetnél. Onnantól aztán többet kóstoltam és végül megszerettem. Egy mixernek illik ismernie az ízeket, úgy lehet kiérezni a koktélban az arányokat, és azt, hogy mire van még szükség. A bartender vizsgára való felkészülés egyébként egy szüntelen kísérletezés. Ez az “alkímia” folyamatos kóstolással jár, amibe persze bevontam a családot is.
Ők voltak a tesztalanyok?
Tulajdonképpen igen.
Milyen borral működik legjobban a saját koktélod? Hogyan jött a többi összetevő?
Arra törekedtem, hogy a bor íze ne legyen túl domináns. Így esett a választásom a Varsányi Pincészet Irsai Olivérére, ami egy könnyed, gyümölcsös vonalat képvisel. Ezen felül az alap hozzávaló a Finlandia vodka kellett legyen, ez a mixeriskola kikötése volt. Az, hogy az ízesített vagy sem, már nem volt előírás. Ezt a könnyítést kihasználva az áfonyás mellett döntöttem. Egyrészt, mert kitűnő párosítás az Irsaival, másrészt mert nagyon szeretem az áfonyát. Végül, egy kis házi készítésű diósziruppal tettem teljessé a koktélt.
Azt még laikusként is tudom, hogy a látvány adja el a koktélt. Milyen színe van a te koktélodnak?
Leginkább úgy tudnám leírni, hogy olyan, mintha tejszín kavarogna a pohárban. Innen is jött az ital neve: Tejút koktél.
Külön érdekesség, hogy a tej vagy a tejszín egy bevett összetevő a bartender szakmában, én pedig enélkül értem el ezt a vizuális hatást.
Egyébként a vizsgámon az egyik biztos – épp a színe miatt- először ódzkodott megkóstolni, de végül az íze őt is meggyőzte.
Említetted, hogy korábban nem sok ismereted volt a borokról, koktélokról. Akkor mégis hogyan jött, hogy „én mos bartender szeretnék lenni”?
Mindig is tetszett, amikor láttam ahogy a mixerek zsonglőrködnek az üvegekkel vagy a shaker-rel. A bartenderség nagy odafigyelést igényel és nem mellesleg elég menő szakma. Emellett izgalmasnak találom, hogy két dologból egy harmadikat tudok létre hozni, ami más, esetleg jobb, mint az előzőek.
Tehát megszületett az ötlet. Mi a következő lépés ilyenkor?
Budapesten van egy ismertebb mixeriskola, oda jelentkeztem az öthetes alapképzésre. A tanfolyamon segédanyagként tankönyvet és receptgyűjteményt kaptunk. Emellett folyamatosan gyakoroltuk a kötelező, alap italokat, amiket ha álmunkból felkeltenek, akkor is tudnunk kell. A tanfolyam vizsgával zárult, ahol egy saját receptes koktél elkészítését is kellett prezentálni. Ez volt a Tejút.
Mondtad, hogy az egyik vizsgáztató kétkedve fogadta az italodat a színe miatt. De összességében milyen volt a fogadtatás?
Hál’ isten, pozitív! A másik vizsgáztatónak egyébként pont az állaga tetszett elsőre. Kóstolás után meg az íze, természetesen. El is kérte a receptet és biztatta a kollégáját, hogy mindenképp próbálja ki.
A vizsgabizottság azt is értékelte, hogy az én koktélom nincs túlbonyolítva, kevés összetevőből is lehet valami újszerűt az asztalra tenni.
Egy ilyen vizsga során tudja a bizottság, hogy mit rak eléjük a hallgató? Hogy milyen összetevők vannak a pohárban?
Általában igen. A tanfolyam 4. hetén mindenki kiteríti a lapjait és betekintést enged a maga receptjébe. Ekkor még tudnak segíteni, tanácsot adni az oktatók. De nálam ez másként volt, mert a vizsga előtt egy nappal találtam ki, hogy akkor legyen benne Irsai.
Biztos neked is mondták a szüleid egy-egy házibuli előtt, hogy ne keverd az italokat, mert rossz vége lesz. Hogy van ez akkor a koktéloknál?
Minden az arányokon múlik. És persze a mennyiségen. Ezekkel kell játszani, meg az ízekkel, az alapanyagok harmóniájával. Mindemellett a jéggel sokat lehet finomítani, tompíthatjuk vele az alkoholos hatást. Ahogy rázzuk a shaker-t, a jég olvad. Így az italunk, amennyiben nem szeretnénk, hogy egyből a fejbe szálljon, nem lesz annyira ütős.
Hogyan kell elképzelni egy koktél születését? Beveszed magad a konyhába és lesz ami lesz, vagy kész ötletekkel indítasz?
Adott egy rum, egy whiskey vagy bármilyen ital, ami a kiinduló pont lesz. Ez alapján kialakul egy ízvilág bennem, amit szeretnék megvalósítani. Egy összetevőt hozzáadok, egyet elveszek. Közben meg kóstolok, illatolok, jegyzetelek. Amikor úgy érzem, hogy ebből lehet valami, szólok a családnak, hogy indul a kóstolás, amiben lehetőleg mindenki részt vesz. Tapasztalatom szerint egészen más nézőpontot képvisel a nagymamám, mint a bátyám. A véleményükből pedig nagyon sokat lehet tanulni.
Nagyon különleges a koktéljaidban a boros vonal. Maradsz ennél?
Ez nem szokványos irány, nem sokan alkalmazzák. Ha meg igen, akkor sem biztos, hogy jó ital lesz a végeredmény. Aranyszabály, hogy a felhasznált bornak kiváló minőségűnek kell lennie. Nem véletlenül választottam ezt az Irsai Olivért. Szóval, a kérdésre válaszolva, igen, maradok a “boros vonalnál”.
Tudom, nehéz csak “így szárazon” beszélni erről, de mi van akkor, ha rossz minőségű bort használok?
Egy kellemetlen ízű alkoholos keveréket kapunk, ami bár üt, de nincs élvezeti értéke.
Hol leszel megtalálható mostanában? Hova kell mennem, ha el szeretnék jutni a “Tejútra”?
Szilveszter előtt Verpeléten a Varsányi Pincészetnek lesz egy zártkörű rendezvénye, ott ezt a koktélomat is lekeverem, de a térségi borkóstolókon és fesztiválokon is össze lehet futni velem.
Egyébként a mindennapokban egyelőre még más a foglalkozásom, így ha valaki nagyon szeretné, hogy keverjek neki egy Tejutat, annak el kell hozzám jönnie ide Úrhidára.
De gondolom azt tervezed, hogy a későbbiekben majd ebből élsz meg.
Persze, nagyon tetszik ez a világ. Az a célom, hogy folytatom a tanulást, az alapképzés után egy kicsit komolyabb szintre emelem a bartenderkedést. Szeretnék a jövőben egy jó nevű bárban italokat keverni, és persze még több új koktélt létrehozni.
Ha nem üzleti titok, megosztanád velünk a Tejút receptjét?
Nagyon szívesen!
Íme a sokat emlegetett Tejút koktél receptje:
2cl Finlandia áfonyás ízesítésű vodka
4cl házi diószirup
7 cl Varsányi Irsai Olivér bor
pár db jégkocka
Az összetevőket shaker-ben 4x-5x megrázzuk, majd szűrőn keresztül borospohárba töltjük. Szárított almával díszítjük.
(A diószirup receptje: a 1 csésze vízből és 1 csésze cukorból szirupot készítünk , melyhez hozzákeverjük a tetszés szerinti mennyiségű darált diót. Ezután a keveréket lehűtjük, majd visszamelegítjük és leszűrjük.)