Egy finom bort? Egy ínycsiklandó vacsorát? Nem! Nem kell választani! Igyunk finom bort az ínycsiklandó vacsorához. De hogy mi illik mihez? Ez bizony már bonyolultabb kérdés. A vörös húshoz vörösbor, a fehérhez fehér elv ugyan igaz, de ennél már sokkal árnyaltabb a kép. Merüljünk el az ízlelés és a bor-ételpárosítás rejtelmeiben! Ízlelőbimbókat felkészíteni – górcső alatt a gasztronómia és bortípusok!
Hol születnek az ízek?
Az ízlelés az evolúció során alakult ki, elsődleges célja az (volt), hogy megvédje az embereket a mérgezéstől. Ezért alakultak azok az idegvégződések (receptorok), amelyek az ízlelőbimbóinkon vannak. Ilyen ízlelőbimbókkal van tele a nyelv, de megtalálhatóak a szájpadon és a torok hátsó részén is.
Ha inger érkezik, akkor az idegek azt az agykérgi ízlelőközpontba vezetik.
Szóval egy bonyolult folyamat az ízlelés… Talán nem is gondolnánk, de lényeges szerepe van benne a szaglásnak is! Ezért nem érez ízeket az, aki náthás.
Azok a bizonyos alapízek
Már gyerekként tudjuk, hogy mi az édes, sós, savanyú, keserű. De a nagypapától kapott paprikakarika elfogyasztása után hamar megtanuljuk a csípős ízt is (ami igaziból nem íz, hanem érzet). Na de itt van még a zsír, a szénhidrát, az umami és az adstringencia. Utóbbi kettő talán több magyarázatra szorul… Az umami japán szó, jelentése finom íz. Ilyen íze van a paradicsomnak, a lestánnak vagy a parmezánnak. Az adstringencia összehúzó hatást jelent. A legerőteljesebben a vörösborok után, a fekete teáknál vagy az étcsokiknál érezhetjük. Ha valaki ügyesen szeretne borokat és ételeket párosítani, akkor hasznos, ha először jól megismeri az alapízeket.
Gasztronómia és bortípusok – amikor a bor a főszereplő
Először is fontos tisztáznunk, hogy mi a cél: bort szeretnénk kóstolni és ahhoz eszünk falatkákat, vagy főztünk egy finom vacsorát, amihez igyekszünk megtalálni a legjobban illő bort. Kezdjük az első esettel!
Ha bort kóstolunk, akkor egyszerű dolgokat együnk közben.
A pirított kenyér, olivás bagett kitűnő választás, ahogy az olivabogyó, sőt, az olivaolajba mártott kenyérszelet is! A vékony sonkaszeletek is bátran ehetjük, a hordós érlelésű borokat pedig kóstolhatjuk csonthéjas gyümölcsökkel. Amit inkább hagyjunk: paprikás szalámik, csípős ételek, hagymák, erős sajtok, édességek, túl érett gyümölcsök. Ezek ugyanis elnyomják a bor zamatát.
Vacsora mellé a bort!
Na, ez a bonyolultabb téma… A vörös húsokhoz vörösborok, fehérekhez fehérek elv alapvetően igaz, de ennél lépjünk tovább! Az egyéni ízlés ugyan sok mindent befolyásol, de van pár alapszabály, amit érdemes követnünk.
Fűszeresebb ételhez fűszeresebb bort kínáljunk, gyümölcsöshöz gyümölcsöset. Ha készítünk szószt, akkor annak az ízével harmonizáljon a bor!
A magas tannintartalmú borok illenek a zsírosabb ételekhez. Ha gombát készítünk, akkor a Kékfrankos borokkal nem nagyon lőhetünk mellé, kiemelik egymás ízét. Lazachoz, poliphoz, kagylóhoz jó választás a Sauvignon Blanc, a sósabb tengeri herkentyűk mellé jól esik a száraz pezsgő. A bárányborda mellé például passzol a Cabernet Sauvignon vagy a Cabernet Franc. Ha az ázsiai konyhát szereti valaki, akkor a fűszeres ételek mellé bátran ihat Olaszrizlinget és Fűszeres Traminit. A rizottókhoz pedig jól illenek a gyöngyöző rozék. De természetesen érdemes kísérletezni! Illetve ha valami ízlik, bevált, akkor megjegyezni és megkínálni vele másokat is…