6000 éve készít az ember bort. A történelmi távlatokban kevésnek, ám az emberi léptékhez viszonyítva elképesztően hosszúnak tekinthető idő alatt folyamatosan csiszolódott, tökéletesedett a technológia. Az utóbbi 20-30 évben pedig a tradicionális mellett megjelent egy újfajta irányzat, a reduktív technológia. Most ezt a két, könyvtárnyi szakirodalommal leírt borkészítési metódust hasonlítjuk össze, hangsúlyozva, hogy egyik sem jobb vagy rosszabb a másiknál, csupán mindkettő más.
Ha a két technológiához a kémia felől közelítünk, megkapjuk a hivatalos elnevezéseket, ugyanis a tradicionális technológiát oxidatívnak, míg a mostanság elterjedtebbet reduktív technológiának hívja a szakma.
Főszerepben a levegő
Az oxidatív technológia – ahogy neve is mutatja – a folyamat fő elemévé a levegőt teszi, vagyis a must majd a bor az erjesztő kádakban, később pedig a fahordókban a levegővel érintkezve (oxidálódva) éri el végleges állapotát.
A reduktív technológia ezzel szemben a levegőtől elzártan állítja elő a bort, ami legtöbbször annyira tökéletesen sikerül, hogy a bor legelőször csak a palackozás során lélegzik fel.
A hagyományos technológia esetében az erjesztő kádakban elhelyezett mustban az élesztő gombák közreműködésével elindul az erjedés. Ezek a mikroorganizmusok felelősek azért, hogy a lé cukortartalmát alkohollá (főleg etil alkohollá) konvertálják. A fehérboroknál a megkezdett erjedési folyamat a fahordókban fejeződik be.
Hűtve az igazi!
Bár a két gyártási metódus számos tényezőben eltér egymástól, maga a lényeg, az erjedés mindkettőben azonos. A reduktív technológiánál azonban hűtéssel lassítják a folyamatot, így a mustban lévő szennyező és egyéb, a borkészítéshez szükségtelen anyagoknak van elég idejük leülepedhetni. A módszer révén egy természetes úton megtisztított mustot nyerünk, amit aztán zárt acéltartályokba töltenek (érdekesség, hogy az acéltartályokat először sok más találmányhoz hasonlóan katonai céllal alkalmazták, majd innen terjedt el az ötvenes-hatvanas években a borászatban), ezt követően a borászok fajélesztővel segítenek rá erjedésre.
Seprű nélkül
A reduktív technológia esetében irányított erjedésről beszélhetünk. Hiszen a tartályokban elhelyezett must hőmérsékletét szándékosan alacsonyan tartják, ezzel támogatva a gyümölcsös aromaanyagok hangsúlyosabbá tételét. (A tradicionális borkészítésnél a hőmérséklet szabályozására viszonylag szűk mozgástér adott. Legfeljebb a szüret szándékos késleltetésével lehet a hűvösebb idő kínálta előnyöket az erjedés lassítására fordítani. Azontúl, hogy a pincehideg fékezi a must erjedését, segít abban is, hogy természetes módon ülepedjen le a seprű, azaz az élesztőgombák és különféle, a borkészítés szempontjából nemkívánatos anyagok.) Ma már különböző hűtőrendszereket is alkalmaznak, ami akár azt is lehetővé teszi, hogy külön tartályonként, más-más hőmérsékletet tudjunk beállítani. Sajnos a pince hidege már nem elég…
A reduktív technológia továbbá arra is nagyon jó, hogy a hidegebb körülmények között sokkal gyümölcsösebb, ropogós savakkal rendelkező borokat készítsünk.
Az illatosabb fajták még illatosabbak, a kevésbé illatos fajták pedig egy egész gyümölcsös kertet is képesek megjeleníteni.
Természetesen ehhez elengedhetetlen a megfelelő alapanyag.
A nagyüzemi borászatban elterjedt módszer lehetőséget ad arra, hogy rövid idő (akár 1-2 hónap alatt) palackozásra kész borok készüljenek. A gyorsaság azonban nem megy a minőség rovására, a végeredmény minden esetben friss, ropogós savszerkezetű, gyümölcsös bor lesz, mint például az irsai olivér, a tramini vagy a cserszegi fűszeres.
Mint az óceánokon
A borász szakma szépsége éppen abból adódik, hogy nincs egzakt mérőszám, nem decikben vagy centikben határozzák meg a minőséget, és nincs egy meghatározott óraszám sem arra, hogy “mikor kész a nagy mű”. A reduktív technológiánál is, de főként a hagyományos, hordóban érlelt borok készítésére jellemző, hogy empirikus úton tesztelik, rendszeres időközönként kóstolják, szagolják a még nem teljesen palackozásra kész tételeket.
A szép bor átlátszó, ezért ha van benne, minden zavaró üledéket, lebegő anyagot el kell belőle távolítani.
Az erre a célra alkalmazott technológiát derítésnek nevezzük. Lényege nagyon hasonló ahhoz, ahogy az óceánokon összegyűjtik mondjuk egy elsüllyedt olajtanker után a vízfelszínen lebegő olajat. A módszer központi eleme itt is egy nagy felületű anyag lesz (a borkészítésnél manapság ez a bentonit, de korábban ugyanerre a célra tojásfehérjét használtak), amelyen megtapadnak az apró szennyeződések.
Kiérlelt szerelem vagy könnyed flört?
A tradicionális borkészítés utolsó aktusa a palackozás. Az érési folyamat itt fejeződik be, igaz, ez – amennyiben nagytestű, hordós érlelésű vörösborokról van szó – eltarthat akár évekig is. A bor karaktere itt már nem változik lényegesen, mindössze harmonikusabb, kerekebb lesz az ízhatás. A megfelelően tárolt bor a hosszú “nekifutásért cserébe” hosszú eltarthatósággal ajándékozza meg tulajdonosát.
Ezzel szemben a reduktív technológiával készített borok a palackozás után gyorsabban veszítenek élvezeti értékükből. Míg a nagytestű vörösborok akár 8-10 évig is eltarthatók, addig az acéltartályban készített borokat az optimális ízélmény érdekében javasolt 1 éven belül elfogyasztani, de ez tapasztalataink szerint még sohasem okozott gondot annak, akit egy palack minőségi fehérborral, rozéval ajándékoztak meg.