Negyven-ötven évvel ezelőtt még talán nem is hallottunk a vegetarianizmusról, mára viszont polgárjogot nyert a gondolkodásban. Sőt, ahogy várható, megjelentek a filozófiával átitatott életstílus különböző irányzatai is, például a sokkal szigorúbb elveket követő vegán életmód. Mindkét szemlélet az állatok és a környezet jótétét, valamint az egészséget helyezi előtérbe. A környezettudatos, élhető világ csúcsára mégis a kizárólag bio élelmiszert fogyasztók értek el. Nem csoda, hogy már piacunkon is megjelent az vásárlói réteg, amely az állati eredetű anyagok és/vagy a vegyszer felhasználásától mentes termékeket keresi.
Nézzük először, hogy mit értünk vegetáriánus és vegán élelmiszer alatt!
Mivel még a növényi étrendet követők sem teljesen egységesek a kérdésben, így értelemszerűen én sem adhatok egy minden részletre kiterjedő magyarázatot a témáról.
Nos, a vegetáriánusok csak a húsfogyasztástól tartózkodnak, de minden más állati eredetű termék (tej, tojás, vaj, méz stb.) belefér az étrendjükbe. Maga a vegetáriánus elnevezés is egy “nagy kalap”, mert ezen belül számos irányzat követőit tartja számon a szakirodalom.
A szándék, hogy az állatok kizsákmányolását lehetőség szerint nullára redukáljuk és, hogy az állatok érdekeit maximálisan igyekezzünk szem előtt tartani, a vegán életmód híveinél teljesedik ki leginkább. Ők azok, akik elutasítanak minden állati eredetű terméket – legyen az élelmiszer, ruházati vagy kozmetikai termék.
Tojás, csont, halhólyag
És ha most Kedves Olvasóm azt kérdezi, hogy jó, jó, de hogy kerül a csizma az asztalra, azaz mi köze a bornak az állati eredetű adalékanyagokhoz, akkor azt kell mondjam: nagyon is sok!
A borkészítés során ugyanis bármilyen furcsán is hangzik, állati eredetű anyagokat: zselatint, halhólyagot illetve tojásfehérjét is használunk.
Az imént felsorolt derítőszerek teszik ugyanis stabillá a bort. Vagyis ezek dolga a borban lévő, zavarosodást okozó mikroorganizmusok eltávolítása. A kívülállóknak persze ez a folyamat valami misztikus varázslatnak tűnik, pedig – legalábbis nekünk – semmivel sem misztikusabb, mint egy hétköznapi bevásárlás a közértben.
Vörös és fehér
A technológia nem újkeletű, évszázadok óta használják pl. a felvert tojásfehérjét derítésre. Hasonló céllal alkalmazza a borász szakma az egyébként macskaalomként is ismert bentonitot is. Annak hatásfoka azonban önmagában nem megfelelő, így állati eredetű derítőanyaggal javítják fel azt. A magasabb tanninszintű vörösboroknál jellemzően a bentonit-tojásfehérje kombináció hatásos. A fehér- és rozé boroknál inkább a bentonit-zselatin kettős ad jobb eredményt.
A borkészítés “empirikus tudomány”. Ezt igazolja az is, hogy eleink számos derítési metódus kipróbálása után jutottak el oda: a bentonit-zselatin duó minden más anyagnál kíméletesebben, a savszerkezet megbontása nélkül (a borász szakzsargon ezt a bor megnyúzásának nevezi) fejti ki hatását.
Borsó a borban
A vegán életmód térnyerésével értelemszerűen az igény begyűrűzött hozzánk is. Így mi is tettünk egy kísérletet a zselatint helyettesítő növényi alapú derítőszerekkel. Már vannak biztató eredmények, de még nem jelenthetjük ki nyugodt szívvel, hogy örökre búcsút vehetünk a vágóhídi marhacsontokból nyert zselatinnak. A korábbi, jól bevált rutin lecserélése ugyanis meglehetősen rizikós.
Ennek ellenére a borsófehérjés derítőszerek eddig beváltották a hozzájuk fűzött reményeinket. Sőt, ma már forgalomban vannak olyan boraink, amelyeknél ezeket a növényi derítőszereket alkalmaztunk.
A tapasztalat azt mutatja, ezeknél a bortípusoknál ugyanolyan jól tették a dolgukat, mint a hagyományos, állati eredetűek.
Nem forralt bor!
A laikusokban felmerülhet a kérdés, hogy a zavarosodást okozó fehérjék eltávolítását célzó procedúra nem lenne-e kiváltható azzal, hogy egyszerűen felforraljuk a bort. Nos, bár logikusnak tűnhet a megoldás, mégsem ez a járható út. A hőmérséklet emelésével ugyan elpusztulnak a borászat szempontjából felesleges mikroorganizmusok, ám a hőkezeléssel nemcsak a nemkívánatos fehérjéket, de az adott borra jellemző aromaszerkezetet is eltávolítjuk. A végeredmény pedig élvezhetetlen lesz.
Derítetlen borok a piacon
A kereskedelemben kaphatóak derítetlen borok is, amelyeknél az adott borászat – különböző megfontolásokból – nemes egyszerűséggel elhagyja a derítést. Mivel ezeknél a termékeknél nem történik olyan beavatkozás, amely állati eredetű hozzáadott anyagot igényel, így joggal viselik a vegán címkét. A nemes cél dacára ezt a vonalat nem érezzük igazának a magunkénak. Sok esetben az ilyen szűretlen borok esztétikailag nem ütik meg a mércét. Ezenfelül pedig tartunk attól, hogy a mikroszkopikus részecskék tönkretehetik az adott tételt. Ezt a luxust – mivel a biztonság és a nevünkhöz társított minőség kötelez minket – nem engedhetjük meg magunknak.
Vegán kontra bio
Az igazán hardcore vegánok azonban nem csak a borkészítéséről, de az alapanyag, a szőlő termesztéséről is mindent szeretnének tudni, és elvárják, hogy ez is vegán módon történjék. Nem könnyű a helyzetünk, mivel itt is a “melyik ujjam harapjam meg?” elv érvényesül. Ha marhatrágyával trágyázzuk a szőlőföldet, akkor a vegán kritériumoknak nem felelünk meg, ha viszont műtrágyával javítjuk fel a talajt, akkor meg nem mondhatjuk el magunkról, hogy bio gazdálkodást folytatunk. És ezzel a fél mondattal már el is érkeztünk a kizárólag környezetbarát technológiával előállított, természetes, vegyszermentes, az egészségre nem ártalmas – azaz a bio – termékek csoportjához.
A szándékkal teljes mértékben azonosulni tudunk, ám a megvalósítást egyelőre nehezen kivitelezhetőnek látjuk, mivel itt teljes “életmódváltásra lenne szükség, ami a Varsányi Pincészet léptékében azért nem olyan szimpla dolog.
Ettől függetlenül régóta követünk néhány szőlészetet, ahol már több évtizede – olyanról is tudunk, ahol már 70 éve! – biodinamikus termelést folytatnak. Ezekben tökélyre fejlesztették a homeopátiás növényvédőszerekkel történő védekezést és profi módon készítik a házi permetléhez való nyárfa teát. A biogazdaságokban külön stáb és egy tiszteletet parancsoló, komplett géppark foglalkozik a megfelelő bio növényvédő- és talajjavító szerek előállításával, az azokhoz szükséges alapanyagok megtermelésével, beszerzésével. És ha ehhez hozzátesszük még azt, hogy a bio címke jogszerű használatához nem csupán egy szezonban, hanem három éven át kell megfelelni a követelményeknek, akkor talán közelebb kerülünk a feladat horderejéhez.
Vagány vegán ősz
Az igények tehát már a mi szektorunkban is megjelentek, válaszolni viszont csak akkor tudunk rájuk, ha minden tekintetben biztosak lehetünk abban, hogy tökéletes alapanyagból, tökéletes végeredményt tudunk produkálni.
Bár az elvekkel (a húsfogyasztás drasztikus csökkentése, a környezetre való jóval nagyobb odafigyelés, az állati eredetű anyagok növényi alternatívával való kiváltása) alapjaiban egyetértünk, még mindig vannak megválaszolatlan kérdéseink.
Ennek ellenére, ha lassan is, de elkezdtünk ebbe az irányba haladni. Valószínű, hogy a leghamarabb a vegán borok jelenhetnek meg a termékpalettánkon. És ez egyáltalán nem csak ígéret, ugyanis az idei szüretet már úgy tervezzük, hogy egyes termékeinket – várhatóan valamelyik fehérborunkat – már e felfogás szerint, növényi derítőszer felhasználásával készítjük majd. Hát nem állati?!