Ahogy nincs két tökéletesen egyforma ember a világon, úgy a különböző borvidékekről származó borok is eltérő karakterűek. Sokan, sokszor próbáltak már ugyanolyan szőlőből, ugyanolyan technológiával ugyanolyan bort előállítani, és nem hiszem, hogy újdonságot mondok azzal, ha elárulom: sikertelenül. Hogy mi teszi utánozhatatlanul egyedivé az egyes borvidékek tételeit, és hogy mit jelent a minderre magyarázatot adó terroir kifejezés, ennek eredtünk utána jelen bejegyzésünkben.
Ugyanabból a szőlőfajtából, ugyanazzal a technológiával a világ más-más pontjain más végeredmény, azaz más bor születik. És ebben az esetben nem is kell feltétlenül egymástól távoli szőlőtermő területekre gondolni, mert akár már a szomszédos földek is eltérő tulajdonságokkal bírhatnak. A tudományos vizsgálatokkal alátámasztott jelenségnek pedig a terroir elnevezést adták a tudósok.
A francia kifejezés leginkább a hely szellemeként fordítható. Magában foglalja mindazon természeti és emberi komponenseket, amelyek az eltérő karakterisztikájú borokért, szőlőkért felelősek. Jelen tudásunk szerint négy tényező: az éghajlat, a talaj, a domborzati viszonyok és az adott területre jellemző technológia határozza meg a borvidékek sajátosságait. Nézzük ezeket!
Éghajlat – szőlőtermesztés két sávban
Bár a szőlő meglehetősen alkalmazkodóképes növény, azért termesztésének is vannak szó szerint vett korlátai. Ilyen például a terroir első eleme: a klíma,
ugyanis a szőlő termesztéshez kizárólag a 9-21 C fok középhőmérsékletű vidékek körülményei megfelelők.
Az északi félgömbön a 30-50, míg a délin a 20-40 földrajzi szélesség között, nagyjából 2000-2000 km szélességű sáv alkalmas e célra. A földrajzi adottságok alapján sejthető, hogy ez elsősorban az északi övezetnek kedvez, így nem is csodálkozhatunk, hogy a legnevezetesebb borvidékek ebben a zónában alakultak ki, sőt az sem okozhat meglepetést, hogy a világ szőlő-és bortermelésében (Kína előretörése dacára) Európa kulcsszerepet játszik. Az is közismert tény, hogy a fényszegényebb, hűvösebb területek savban gazdagabb borokat adnak, míg a naposabb, magasabb hőmérsékletű vidékeken magasabb cukortartalmú szőlő és magasabb alkoholtartalmú borok teremnek.
A terroir talaján
A fentebb említett, a szőlőtermesztésre alkalmas, összesen mintegy 4000 km szélességű földterületen a talajszerkezet számos variációja található, bizonyítva a szőlő alkalmazkodóképességét. A talajok sokféleségével magyarázható más tényezők mellett a borok eltérő jellege. Mivel az adott vidék talajtípusa jellegzetes ízjegyeket hagy a boron, így az éppoly egyedi lesz, mint az emberi ujjlenyomat. Ilyen megkülönböztető marker például a legutóbbi bejegyzésünkben tárgyalt sós, húsos – úgynevezett umami íz – a vulkanikus tájak boraiban.
A domborzati viszonyok
Az már a korábbiakból is kiderült, hogy a szőlő fényigényes növény, így termesztése szempontjából lényeges körülmény a termőterület tengerszint feletti magassága illetve az ültetvény benapozottsága (ez pedig a terület meredekségének függvénye). Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, ezen tényezőkön túl
a borászat sikerességét egy-egy régióban nagyban befolyásolják a közelben található nagyobb vízfelületek illetve a területre jellemző élővilág
(pl. a talajban lakó gombák és egyéb mikroorganizmusok) összetétele.
Az adott területre jellemző technológia
Bár az előzőek mind-mind markáns jegyekkel ruházzák fel a borokat, hiba lenne csak a külső tényezőket okolni a különbözőségekért. Így aztán a tudósok körülnéztek a saját házuk táján és megállapították,
hogy a terroir negyedik eleme maga az ember,
pontosabban az előző három tényező figyelembe vételével kialakított, az adott térségre jellemző szőlőtermesztési gyakorlat és borkészítési technológia. Gondoljunk csak a borkészítés őshazájának tekintett Kaukázusra, ahol amfóraszerű agyagedényekben érlelték a bort szemben a felénk általánosan elterjedt fahordós erjesztéssel.
A terroir segít választani
Ne gondoljuk azonban, hogy a terroir kizárólag a tudósok fantáziáját mozgatja meg és csupán arra jó, hogy agrárszakemberek újabb és újabb értekezéseket írjanak róla. A palackba zárt hely szelleme elsősorban nekünk, borkedvelőknek segít abban, hogy a jellegzetes jegyek alapján kiválaszthassuk tájegységtől függően a kedvencünket.