Ma már jószerével csak annyi található meg monsieur Malligandról, hogy XVIII. századi francia borász és feltaláló volt, akinek neve mértékegységként maradt fenn az utókornak. Ő hagyta ránk örökül az alkoholtartalom mérésérésénél mai napig használatos Malligand-fokot. Tisztelegjünk hát ezzel a cikkel a méltatlanul elfeledett francia úriember előtt.
Az alkoholos italok etil-alkohol tartalmát térfogat- illetve tömegszázalékban fejezzük ki. A bor alkoholtartalmát a leggyakrabban térfogatszázalékban, másnéven Malligand-fokban határozzuk meg. No, de ennyit az elméletről.
Régmúlt idők fokolója
A gyakorlatról viszont annál többet szeretnék mesélni, lévén középiskolás koromban én is gyakorta dolgoztam a hivatalos nevén ebullioszkóppal, magyarán Malligand-fokolóval. A gyönyörű, régi mérőeszköz használatáról sok mindent lehet mondani, de hogy pofon egyszerű és gyors lett volna, azt éppen nem.
Érzékeny készülék volt, annyi biztos, így minden nap, a légnyomás függvényében újra kellett kalibrálni, hogy pontos eredményeket kapjunk.
Nem szerette a túl hideg mintát sem, ezért a kémcsöveket a kezemben melengettem az ideális hőfok eléréséig. S ha ezzel is megvoltam, még mindig vagy egy fél óráig eltartott, mire egyetlen minta vonatkozásában megkaptam az eredményt. A kissé nehézkes alkalmazásért cserébe viszont egészen pontosan mért.
Malligand után fotometrikus ebullioszkóp
Ennek ellenére idővel azt éreztük, hogy valami gyorsabb, korszerűbb, környezetkímélőbb megoldást kell keresnünk. Olyan készülékre váltottunk, amely mindössze 2 perc alatt a bor 14 paraméterét azonosítja. A fotometrikus berendezés különböző spektrumokon figyeli a jellemzőket.
Ezt a gyorsaságot leginkább egy hozzánk hasonló pincészet tudja csak igazán értékelni, hiszen így egy 4 órás műszak alatt a korábbi 8-cal szemben 20 mintát (fajtától függetlenül) is bevizsgálhatunk. Külön pozitívum, hogy kalibrációja szinte megegyezik a NÉBIH-ével, így képesek vagyunk egészen pontosan meghatározni boraink alkoholtartalmát. Azt a jellemzőt, amely ha nem is az egyetlen, de az egyik leglényegesebb eleme a bornak.
Könnyed boroktól a testesebb “nagyvadakig”
A “borászat nagykönyve” szerint minimum 9,5 Malligand fokos, szőlőből készült italokat nevezzük bornak. Persze, itt is nagy a szórás. A könnyed, nyári borok (rizlingek, muskotályok, chardonnay-k, Irsai Olivér) 11 és fél fok feletti alkoholtartalommal bírnak. Ez a “töménység” nem vág azonnal fejbe, ám a nehezebb, “magyarosabb” ételek mellett már nem képesek beindítani az emésztést. Az ilyen fogások és a világmegváltó esti beszélgetések mellé érdemesebb testesebb, magasabb alkoholtartalmú borokat fogyasztani.
A “nagytestű” borok jellemzően 16 Malligand-fokosak (ilyenek a portóik), efölött már nemigen találunk a bor kategóriába tartozó alkoholtartalmú italokat. Pincészetünk szortimentjére a 12-14 alkoholfokos borok jellemzőek. Itt viszont meg is állunk, mert az ennél “izmosabb” típusok úgy érezzük, nem illenének hozzánk.
A természet a legjobb borász
Azzal sem árulok el nagy titkot, hogy a napsütéses órák száma, a must édessége és az alkoholtartalom szoros összefüggésben van. Ezzel magyarázható, hogy szinte minden évjárat alkoholfoka – ha kis mértékben is, de – eltér.
Régebben elterjedt gyakorlat volt, hogy a csapadékos, hűvösebb esztendők tételeit , a szakmai szlengben “ácsi napsütésnek ” nevezett kristálycukorral javították fel.
Nem gondolom, hogy ez a beavatkozás ördögtől való, ám az éghajlatváltozás miatt egyre kevésbé van rá szükség. A pincészetünkhöz leginkább közel álló felfogás szerint a természet a legjobb borász: mindenből a kellő mennyiséget adagolja a borhoz.
A jó bort nem érdemes siettetni!
Ha pedig már – a terjedelem adta korlátok között – körüljártuk a témát, ejtsünk néhány szót egy kényes kérdésről, jelesül arról, hogy mit értünk mi kulturált borfogyasztás alatt!
Pincészetünkben azt valljuk: a bor olyan nemes ital, ami megfelelő keretek között képes a testi-lelki feszültségeket oldani, kisimítja a gondokat és alkalommá nemesíti a délutáni, esti beszélgetéseket.
A jó palack egy kicsit lelassítja a világot. Fogyasztása közben nem a delírium, de mégcsak nem is a szalonspicc elérése a cél! Boraink lassan poharazgatva bontják ki összes titkukat, nem érdemes őket siettetni!
Persze, beszélni könnyű! Éppen ezért igyekszünk jó példával elöljárni és hitelesen megmutatni követőinknek, vásárlóinknak, hogy a bort tiszta fejjel lehet igazán élvezni. És talán nem tévedek nagyot, ha úgy gondolom, ezzel még Monsieur Malligand is egyetértene.