A 80-as években a rOtring meghódította a hazai írószer boltokat, innentől kezdve pedig minden mechanikus ceruzát – gyártótól és márkától függetlenül – rOtringnak (a beszédhibásak gyakran rotlingnak) neveztünk. Hasonló “köznevesülésen” esett át Champagne is, ami eredendően egy franciaországi borrégiót jelöl, de amely végül az e helyhez köthető világhírű pezsgőről híresült el. Nem véletlen, hogy ma a fél világ “champagne-nak” ismeri a pezsgőt. És nemsokára nekünk is közünk lesz ehhez.
Ha már eljutottunk a borászatban egy szintig, óhatatlanul elindul bennünk a kisördög: mi lenne, ha pezsgőt (is) készítenénk? A gondolattal aztán addig-addig barátkoztunk, míg megszületett az elhatározás, belevágunk mi is a pezsgő készítésbe. És hogy ez jócskán túl van az álmodozáson, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az idei szüretnél már kifejezetten e célra is félretettünk jó pár mázsa szőlőt.
Rizlingszilváni és kabar
Elképzelni persze könnyű, hogy elővesszük a finoman behűtött saját pezsgőnket, és egy pukkanás kíséretében kibontjuk az üveget. Addig azonban, hogy ez megtörténhessen, nagyon sok lépést kell megtennünk. A pezsgőkészítés ugyanis nem is annyira egyszerű feladat.
Kezdve mindjárt azzal, hogy nem akármilyen szőlő alkalmas a célra, az ideális fajták azok, amelyek kellő savtartalommal rendelkeznek.
Esetünkben a rizlingszilvánira valamint a bouvier és hárslevelű szerelemgyerekének számító kabar fajtára esett a választás. Mindenképpen fehér szőlőben gondolkodunk, mert érzésünk szerint a pincészetünk által képviselt irányvonalhoz a blanc de blanc pezsgő passzol a legjobban.
Pezsgőkészítés: nem a gyorsak sportja!
Azt már az induláskor is tudtuk, hogy nagy fába vágtuk a fejszénket. A pezsgő készítés ugyanis nem a gyorsak sportja. Már csak azért sem, mert legalább két évbe telik, mire az első saját készítésű champagne-unkkal koccinthatunk.
A folyamat a szürettel, majd az alapborral kezdődik. A tartályos erjesztés után következik maga a nagybetűs pezsgőkészítés! Az alapborhoz cukrot, élesztőt, élesztőtápot és derítőanyagot (úgynevezett tirázs likőrt) adagolunk, az elegyet palackozzuk, majd jöhet a pezsgő buborékkosságát adó második erjesztés.
Tankkal vagy anélkül?
Itt pedig tegyünk egy kis szakmai kitérőt! A pezsgő készítésének két iskolája van: a tradicionális és a tankos eljárás.
Előbbinél – amelyet mi inkább magunkhoz illőnek érzünk – a pezsgő második erjedése az üvegekben történik, míg utóbbinál hatalmas tartályokban történik a varázslat.
A két metódus között számos különbség van: a tankos erjesztés a palackosnál jóval gyorsabb eljárás, és szénsavasabb, buborékosabb italt eredményez.
Mi sosem voltunk türelmetlen típusok, így hagyunk időt arra, hogy a palackokban nyerje el végleges formáját a pezsgőnk. Célunk egy finoman buborékos, igazán elegáns ital előállítása, így nem is volt kérdés, hogy a tankos eljárással szemben a palackos érlelés a nekünk való.
Azt hiszem, korábban már említettem, hogy a pezsgőkészítés időigényes munka. Ha ugyanis azt hisszük, hogy a palackos erjedés az utolsó fázisa a folyamatnak, és mással már nem is kell foglalkoznunk, erősen tévedünk…
Szögmérővel a pincében
A pezsgő kényes ital, nem mindegy, hogy érlelés közben milyen a palack dőlésszöge. A folyamat speciális tárolóállványokon történik, amelyek a kívánt szögben állíthatók.
Kezdetben szinte fektetve tároljuk az üvegeket, végül a “feje tetejére” kell állítani őket. A megfelelő mozgatással érhető el ugyanis, hogy az üvegben összegyűlt üledék a palack szájához kerüljön.
Az erjesztés befejeztével mínusz 20 celsius fokra hűtjük a palackokat, ekkor az üledékes dugó távozik a palackból és marad a kristálytiszta, pezsgő pezsgő. Már csak az van hátra, hogy meghatározzuk: száraz, félédes vagy édes pezsgőt szeretnénk, majd ennek megfelelően utólag hozzáadjuk a cukrot. Mi, a Varsányi pincészetnél száraz pezsgőre szavaztunk, így a literenkénti 15 grammnál nem fog több cukrot tartalmazni az italunk.
Habzóbor, gyöngyözőbor, pezsgő
Sokan nem tudják egészen pontosan, hogy a rokon alkoholos italnak számító, szintén buborékos habzó- vagy gyöngyözőbor miben tér el a pezsgőtől. Nos, a különbséget a szén dioxid bekerülésénél kell keresnünk. Míg ugyanis a habzó- vagy gyöngyöző bornál mesterségesen kell bejuttatni a buborékokat adó CO2-t – ezeknél ugyanis nincs másodlagos fermentáció – addig a pezsgőben a másod erjedés felelős ezért.
Sejtésem szerint viszonylag ritkán van nálunk légnyomásmérő, ha egy üveg jóféle italt a kezünkbe veszünk, ezért nem árt tudni, hogy a palackokban lévő nyomás alapján is különbséget tehetünk a habzó/gyöngyöző bor és a pezsgő között. Előbbiben alacsonyabb (3 bar alatti), utóbbinál 3-5 bar közötti nyomás az előírás.
Nevenincs
De, térjünk vissza arra, hol tart most a leendő pezsgőnk! Jelenleg az alapborunk acéltartályokban pihen, nagyjából október közepén palackozzuk, ekkor adjuk hozzá az erjedést segítő koktélt és két évre nyugalomba helyezzük. Időközben természetesen állítunk majd a palackok dőlésszögén és rendszeresek lesznek a “pezsgő kóstolások” is.
E téren még újoncnak számítunk, ezért a pezsgő készítésben alaposan elmélyedt Patai István főborászunk tapasztalata nélkülözhetetlen lesz, csakúgy, mint barátaink és a témában szakértőnek számító ismerősök véleménye.
Egy hallatlanul izgalmas utazás elején vagyunk. Még nincs kész marketing tervünk a majdani pezsgőnk értékesítésére, sőt, egyelőre nevet sem adtunk neki. Ezt már csak azért sem célszerű előre megtenni, mert az erjedés alatt fokozatosan nyeri majd el végső karakterét a “mi kis üdvöskénk”. Az biztos, hogy olyan nevet választunk majd, amiben benne vagyunk mi, mindannyian, ami tükrözi a Varsányi szemléletét, múltját, jövőjét. Egy szóval, olyan pezsgőt szeretnénk piacra dobni, amiért érdemes két évet várni.
A pezsgő az egyik legelegánsabb ital. Főleg ha a Pretty Woman című filmből okulva eperrel fogyasztjuk, a gyümölcs ugyanis kihozza az ízeket. Nos, aki egy palack jóféle Varsányi pezsgő ízharmóniáját szeretné fenékig kiélvezni, még ne szaladjon el a zöldségeshez eperért! Azt azonban megígérjük, ha elkészül az első üvegünk, mindenképpen szólunk.