Patai István neve szakmai berkekben jól cseng, ám a bort kedvelők, borfogyasztók számára talán nem sokat mond. Pedig ő a Varsányi Pincészet borásza, alkimistája, aki keze alól palackozott csodák kerülnek ki. És ő az, aki ezt mosolyogva hárítja el, mondván: még a díjnyertes borok sem egyetlen ember munkáját dicsérik, lévén a borkészítés minden esetben csapatmunka.
Alföldi gyerekként nagyapám szőlőskertjében találkoztam először a szőlővel, majd a borral – kezdi a bemutatkozást Patai István. Majd hozzáteszi, hogy ott az alföldi kis kertecskében szeretett bele a szőlőbe, és ha már szőlő, nagyapja révén a borkészítésbe is.
Nyílegyenesen a pincébe
Ha vele kapcsolatban nagy kurflikra, tekergős karrier útra számítunk, István kiábrándít bennünket, ugyanis hamar rátalált a neki kijelölt útra.
A szokásos szülői intelmek “legyen valami tisztességes foglalkozásod ahelyett, hogy csak egy érettségid lenne!” hatására a gimnázium helyett egy kertészeti középiskola mellett döntött.
Innen pedig már nyílegyenesen vezetett az útja tovább, a szőlészet-borászatot felsőoktatási szinten tanulta. Akár lehetett volna belőle kiváló szőlész, ám mint mondja: a kötelező borászati ismereteket olyan meghatározó, nagytudású tanárok oktatták, hogy érdeklődése végül a szőlőföldektől a pince mélye felé fordult.
A borkészítés know-how-ja
Amit a laikusok valami titokzatos csodának látnak, arról István végtelen egyszerűséggel és természetességgel beszél. Nevetve idézi egyik oktatóját, aki a borkészítés legnagyobb “know-how-ját” ekképp summázta: A borral nem kell semmit sem csinálni, de azt jókor!
És hogy ez több egy frappáns mondatnál, azt a Varsányi Pincészet borásza mindjárt meg is magyarázza. – A borral tényleg nem kell csinálni semmit. A természet elvégzi a dolgát. Azt kell csak pontosan tudni, hogy mikor és hogyan kell beavatkoznunk a folyamatba.
Patai István: a borkészítést leginkább alkotásnak tekintem
A tanácsot megfogadva aztán minden egyes tétel esetében kóstolással végigbábáskodja míg a must erjedésnek indul, majd a friss bor elnyeri végleges formáját. Őt hallgatva, végig az motoszkál a fejemben, hogy ha a természet elvégzi a munka nagyját, a borásznak pedig csak felügyelnie kell a folyamatokat, mégis minek tekinthető a borkészítés: varázslatnak vagy tudománynak?
– Hogy varázslat vagy tudomány lenne? Erre a kérdésre nehezen tudok válaszolni, de talán leginkább az “alkotás” írja körül mindazt, amit csinálunk.
(Azt pedig már csak a beszélgetésen résztvevő Varsányi Katalin veti közbe, hogy tudomány nélkül nincs varázslat.) Ismerni kell a borkészítés lépéseit, a borra ható tényezőket. A hozzávalók, a módszer pedig a végén valami szépet eredményez – magyarázza a rá jellemző szerénységgel Patai István.
Varázslat a palackban
Ezen a ponton azért egy icipicit kételkedni kezdek a szavaiban, mivel azért csak kell lennie valami természetfelettinek a dologban, ha a Varsányi Pincészet – aminek immár hét éve ő a főborásza – sorra nyeri a díjakat. De persze, efölött is hamar napirendre tér. – Egy ideig én is kapcsolatban álltam a vásárlókkal, aztán amióta Katiék (Varsányi Katalin a pincészet marketing igazgatója, aki saját bevallása szerint Patai Istvánra etalonként tekint) a különböző borfesztiválokon, borkóstolókon közvetlenül találkoznak a fogyasztóinkkal, én már kevésbé kapok közvetlen visszajelzéseket.
Nyilván jó érzés, amikor egy borunk valamelyik nagy megmérettetésen díjat nyer, de az igazi elismerés számomra az, amikor a fogyasztóinknak ízlik.
Ha egy borunk egy mégoly’ rangos versenyen is lesz győztes, az nem csak az én érdemem. Abban a díjnyertes palackban mindannyiunk munkája benne van.
Interjú szárazon?
Borról beszélgetni “szárazon”, azaz úgy, hogy nem kóstoljuk meg a legjobb tételeket, szívtelen dolog. Rá is kérdezek Patai Istvánnál, hogy ha most ihatnánk egyet az egészségére, melyik palackot bontaná fel szívesen? Mire ő azt feleli, hogy nehéz “egyetlen, igazit” kiválasztani. De ha már így rákérdeztem, egy Debrői Hárslevelűvel vagy egy Bikavérrel bármikor szívesen koccint.